Veduta di Bari. Foto dal web

1. Origini del nome e un pò di storia delle orecchiette di Bari 

Le orecchiette di Bari, si chiamano così grazie alla sua forma, approssimativamente di un piccolo orecchio dal quale prendono appunto il nome. 

Diffuse principalmente in Puglia, ma anche in Basilicata, ma già nel XII e XII secolo a partire dalla città di Bari, proprio dove oggi sono uno dei prodotti tipici più importante della cittadina e della Regione stessa.

Questa forma particolare era d’aiuto alle persone in quanto  facilitava l’essiccazione, e quindi anche la conservazione della stessa pasta. Sicuramente questione importante per i periodi di carestia. Inoltre potevano essere anche imbarcate per viaggi lunghi. 

2. La ricetta classica 

La ricetta classica vuole le orecchiette con le cime di rapa, oggi abbinate anche alle acciughe. A Bari si trovano più grandi quelle cotte con le verdure e più piccole quelle fatte con il ragù. Nel Salento le fanno anche con il pomodoro, in qualche città nei giorni di festa vengono abbinate al ragù di coniglio.

Non ci resta che scegliere il gusto preferito e provare per credere.

La  dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, si presentano come una piccola cupola di colore bianco, dove il centro è più sottile della bordatura e la superficie è ruvida. Non c’è una solo variante, ma quello che è certo è che la loro realizzazione utilizza solamente farina di grano duro acqua e sale, a Cisternino di grano tenero.

Tanti sono i ristoranti in Puglia dove si possono mangiare, perché se vai in Puglia per forza non te ne puoi tornare senza averle assaggiate, ma io non è di ristoranti che ti voglio parlare.

 

• La ricetta classica delle orecchiette vuole le vuole con le cime di Rapa. Foto di Nicole Rossignoli

3. Mai dire ad un italiano è solo pasta

Ovviamente sarebbe bello avere l’occasione di andare a mangiarle a casa di un Pugliese, vedere la nonna magari che le impasti. Per quanto i pugliesi siano persone assai gentili cortesi e ospitali, di certo non puoi suonare il primo campanello che ti capiti davanti e chiedere se ti fanno le orecchiette. Però per fortuna ci sono tanti luoghi dove le puoi acquistare fresche, e se leggerai le prossime righe ti consiglierò uno dei miei posti preferiti dove acquistarle appena “nate” . 

 

• Sapori di Puglia. Foto di Nicole Rossignoli

E se ti dicessi che io ti porto in un posto dove realmente puoi vedere come si fanno ?

OK stiamo parlando di pasta, e la puoi anche comprare dovunque, ma non è la stessa cosa vedere come vengono fatte dal vivo.

Mai dire ad un italiano è solo pasta. 

• Veduta di Bari. Foto dal Web

Non è solo pasta fresca per noi italiani.  Non è mai solo pasta, è Made in Italy, è storia, è artigianalità, è cultura, è cuore e anima, è una tradizione che si tramanda da secoli. Ogni angolo di Italia ha una storia della sua pasta da raccontare e la Puglia ha sicuramente le orecchiette. 

5. Ti porto in un pastificio a cielo aperto

Tornando però al pastificio, dove le fanno, è un pastificio nel senso che è una vera e propria catena di montaggio ma non è un pastificio. Ti sto confondendo? No non è questo l’intento e ora ti spiego il perchè. 

• Le orecchiette di Bari. Foto di Nicole Rossignoli

Ebbene sì a Bari, come in tante altre città pugliesi questa tradizione continua e esiste un luogo dove puoi vedere come vengono fatte le famose orecchiette di Bari. 

Mi riferisco alla famosa Strado Arco di Bari, non troppo distante ne dalla Basilica di San Nicola ne dal Porto, in questa strada si “fabbricano le orecchiette di Bari”

Nessun pastificio, ma tantissime nonne, mamme e giovani donne che si dedicano ogni giorno a questa attività culinaria oltre che turistica.  Sto parlando di Street Food, ma non quello dei camioncini itineranti, mi riferisco ad una vera e propria arte.  

Che cosa rende speciale questo luogo? Le persone. Questa strada è così colorata grazie agli abitanti della via, che la rendono speciale. 

“Un uomo che lavora con le sue mani è un operaio; un uomo che lavora con le sue mani e il suo cervello è un artigiano; ma un uomo che lavora con le sue mani, il suo cervello e il suo cuore è un artista.”                        

 San Francesco d’Assisi

In questa via le signore aprono le loro porte di casa nel vero e proprio senso della parola e mostrano ai passanti come si fanno le famose orecchiette di Bari. La maggiorate di loro sono sedute fuori con i loro tavoli e impastano dal vivo.

 

• Strada Arco Basso, la via delle orecchiette di Bari

Dentro il vicolo l’atmosfera che si vive è di altri tempi.

 In alto il sole che illumina il centro della strada, sedute sul ciglio delle porte donne all’opera, in alto tra un balcone e l’altro le lenzuola distese che ombreggiano la via. I profumi sono quelli delle spezie, dei sughi che stanno bollendo nelle case, ti assicuro che ti sembrerà di passeggiare in un film. Qualche uomo vende gli ortaggi alla bancarella, qualcuno dei souvenir e tu cammini in un luogo surreale magico.

• I colori di Bari, le bancarelle a cielo aperto della via delle orecchiette. Foto di Nicole Rossignoli

Una via lontano dai rumori della strada, un piccolo vicolo dove il cibo diventa un tutt’uno con l’ambiente in cui è nato e diviene una sorta di essenza identitaria della gente che lo popola che crea queste prelibatezze e lo offre al pubblico, nella Strada Arco Basso la via delle orecchiette.

Precisamente ci troviamo nella Bari Vecchia, considerato anche come il cuore antico e pulsante della bellissima città di Bari.

 

Panoramica di Bari. Foto dal Web

Al di là del vicolo, una Bari ricca di umanità, una Bari operosa. Strada Arco Basso è piena di banchi in legno, la sede di lavoro di tante donne che creano davanti agli occhi dei visitatori le straordinarie orecchiette fatte a mano. Lo strumento utilizzato? Uno molto semplice: il coltello. E’ così che viene data la forma ai pezzettini di impasto delle famose orecchiette. Ovviamente è strabiliante la loro manualità, infatti gioca tutto intorno ad un movimento velocissimo delle dita, capaci di muoversi con una sicurezza e una precisione sbalorditiva, frutto di grande perizia artigianale e di tanta esperienza.

Non so se ti ho stuzzicato l’appetito, di sicuro spero di aver stimolato la voglia di viaggiare. Se vuoi fare un viaggio in Puglia ma non sai bene come districarti, non esitare a scrivermi. Leggi la sessione cosa posso fare per te, sarò lieta di disegnare il tuo viaggio Fai-da-te. 

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